自然之声

在广阔无垠的中国富饶土地上，除了大自然赋予的原始食材，老百姓也用自己去发明创造了一些更为新鲜，更富味感的食物，毛豆腐便是极鲜的一种体现形式，而作为土地的子民和传承者，从土地中选择获取一些宝贵的食物，是农耕者们第一选择。

在二千一百年前智慧的祖先发明了豆腐，就此改变了大豆的命运，也带给了子子辈辈们对于大豆衍生的新乐趣。由于各地生活环境，生活习惯，及气候多方面的影响，至今，豆腐已经衍生出花样繁多，不同制作工艺，不同味道的豆腐制品。而毛豆腐就是众多品类中的一个。

烧热的平底锅，将毛豆腐铺满锅底。伴着一阵青烟，豆腐瞬间褪去了白毛，慢慢变成一层厚墩墩、金黄色的外壳。要不多久，成型的毛豆腐会被师傅用小铁铲推到锅沿边，四周依旧冒着油花，配上一勺辣酱，再点上些翠绿的香葱，最纯粹的徽州味道就呈现在你面前了。

就味道来说，闻起来有点像臭豆腐，但是臭味儿稍淡一些。口感呢，不像豆腐或者臭豆腐那样致密，经过微生物的作用，口感有些绵绵的感觉。不过，正是由于豆腐经过了发酵，其中的蛋白质转化成了多种氨基酸，所以烹饪之后味道特别鲜。

· 关于毛豆腐 ·

毛豆腐用料和制作十分考究。它选用粒粒珠矶、色澄如玉的优质黄豆制成豆腐；制成的豆腐要求色清如雪，刀切似玉，坠地不溢；豆腐制好后，要趁鲜按长4厘米大小的标准切成小方块，置于阴凉干燥处让其发酵。

经过点卤、凝固、出模、切块、长毛后就是静候。每一块豆腐都要恰到好处的配比，恰到好处的泉水，恰到好处的气候，恰到好处的湿度，以及百分百的用心。而这些恰到好处，却是关键点，一个环节出问题，全部都作废。发酵时间不到，则浑身生硬，食之无味;发酵时间过长，吃起来犹如败絮不说，还有一种难闻的氨气味道。

上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。

毛豆腐根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四种。传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄，再加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱。常见的有红烧毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。

将平锅中的香油就熬得香气缭绕，毛豆腐放入锅中，只听“丝拉”一声，那毛豆腐的香味也就扑面而来，当你用竹筷子夹起一块放入口中，鲜而不腻，满口香味，你一面品尝，一面与朋友谈古论今，那种惬适，那种快意，真是无法用言语来表达，也可以说：“日啖小吃毛豆腐，不辞长作徽州人”。如果加上些农家自制的辣酱，那味道，就更让人着迷了。

·关于毛豆腐的典故·

版本一：

与徽州有着不解之缘的明太祖朱元璋有关。话说朱朱元璋兵败逃至徽州，饥不择食，烘烤着吃了几块已经发霉长毛的白豆腐后，竟然视为人间美食，便宣称，他日胜仗后必以此物犒劳三军。朱元璋当了皇帝，跟随他的数万人马也就各个都尝到了毛豆腐的味道。

版本二：

相传朱元璋幼年在一家财主家做苦工，白天放牛，晚上还要和长工们一起为财主推磨做豆腐。后来被财主辞退，过着沿街乞讨的生活，食不果腹。那些长工们十分同情 朱元璋，每天偷了饭菜和鲜 豆腐藏在草垛里，朱元璋悄悄取食。一次， 朱元璋去外地行乞，几日未归，回来后，发现 豆腐上长了一层白毛，但饥饿难耐，只好煎了就食，不料清香扑鼻，可口异常。朱元璋做了反元起义军统帅后，一次率十万大军途经 徽州，令炊厨取当地溪水制作毛 豆腐犒赏三军。从此， 油煎毛豆腐很快在 徽州流传，成了美味可口的传统佳肴。

版本三：

相传毛豆腐产生于清代，康熙年间，徽州府有个名叫王致和的秀才，屡试屡败，他不甘俯首豆腐祖业，一心迷恋科举，寄望仕途，但始终名落孙山。绝望之下，心想莫非自己是豆腐之命，别无他路。叹息过后，倒也自我解脱，因屡试不中，只得接过父辈留下的豆腐坊谋生。一日，天气炎热，豆腐滞销，他顺便将多余的豆腐倒在稻草上，洒上盐水，打算日后自家食用。过几日，早忘到九霄云外，待记起，那豆腐已是色变毛长了。他自认晦气，打算扔掉，不经意间信手掰下一点用舌头添尝，居然尝出了一种难以言喻的咸粘味，于是他便放进食油佐料下锅煎烤，一时奇香四溢，出锅品尝更是鲜美无比，从此他便做起了毛豆腐生意，生意越做越大。以致于到了京城，开了王致和豆腐坊，连康熙皇帝也吃上了瘾。清代状元孙家鼎特意写了幅藏头联赠给王致和悬于店堂：“致君美味传千里，和我天机养寸心。”